陳君石先生是我國疾病防控和食品安全研究方面的院士級專家 陳君石認為，從科學角度講，微生物引起的食源性疾病才是我國乃至全世界的頭號食品安全問題。今年在北京等地發生的因食用福壽螺引發疾病的事件就最具代表性。cnsphoto 供圖

　　食源性疾病是頭號食品安全問題

　　記者：最近食品安全風波不斷，媒體的炒作也是如火如荼，引得消費者顧慮重重，紛紛疾呼“到底還能吃些什么？”您既是食品安全專家，也是一名消費者，是不是也經常面臨“到底還能吃什么”類似的問題？如何去理性地看待與取舍？

　　陳君石：我們到底現在還能吃什么？這一疑問有多大程度是對的？或者有多大程度是不確切的？在弄清這些問題之前，我們必須理解什么是食品安全。世界衛生組織對食品安全的定義是：食品中有毒有害物質對人體健康影響的公共衛生問題。而許多媒體上炒作的重大食品安全事件并不符合上述定義，更多的是是安全食品，而非食品安全。

　　現在許多人要求食品能夠保證下一代的安全，但誰能說清吃什么能保證下一代的安全？這本身就是不科學的。事實上，食品安全也逐漸進步與完善，如果真是存在“我們現在還能吃什么”的問題，那么我們的兒童生長發育怎么會越來越改善，人們的預期壽命怎么會越來越長？

　　有些消費者要求食品安全“零風險”，其心情可以理解。但從科學角度講，世界上沒有“零風險”的食品，就像坐車、坐飛機有風險一樣，必須承認，食品領域也存在一些可以接受的風險。

　　記者：既然有風險，那么肯定存在一些風險系數比較高的因素。目前備受社會關注的往往都是媒體熱炒的一些話題。除此之外，還有哪些潛伏的食品安全問題需要引起我們的重視？從而“防患于未然”？

　　陳君石：在輿論引導下，肯定有眾多消費者認為農藥殘留、重金屬、有機污染物等造成的化學性污染是我國最重要的食品安全問題。實際上，從科學角度來說，微生物引起的食源性疾病才是我國乃至全世界的頭號食品安全問題，而大家恰恰對此了解甚少。

　　按照世界衛生組織的定義，凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統稱為食源性疾病。不久前北京發生的“福壽螺事件”就是一起典型的食源性疾病事件，正是因寄生蟲污染食品而導致了群體性中毒。

　　記者：既然是頭號問題，那么問題的背后是否有大量的數據支撐？

　　陳君石：我國食源性疾病的監測結果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%；動物性食品是我國主要的食物中毒原因，占總數的21.88%；其次為水產品，占10.11%。化學性食物中毒占38.56%。食物中毒主要發生在集體食堂，占27.1%，飲食服務單位占23.6%。

　　按照世界衛生組織估計，發達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發展中國家則為95%以上。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數據僅為實際發生的食源性疾病的“冰山一角”。

　　構建危險性分析框架是最有效的方法

　　記者：食源性疾病危機四伏，勢必會影響到我們的食品安全問題，那么如何解決這些已經發生或仍然潛在的問題？國外是否有成功的做法和經驗值得借鑒？

　　陳君石：最有效的辦法是遵循現在國際上比較成熟并得到公認的危險性分析框架。假如我們國家能嚴格遵循這樣一個框架，我相信，食品安全的問題會越來越少。但是它永遠不會被消滅。另外，消費者和各利益相關集團對食品衛生、安全的看法會趨向于一致。

　　歐盟成立的食品安全局，就是專門做危險性評估的，把危險性評估和管理分開來做。很遺憾的是，我們國家目前還沒有專門的機構進行危險性評估。

　　記者：能具體介紹一下這個危險性分析框架的結構組成嗎？

　　陳君石：目前國際機構和各國政府認同的食品安全保障由風險評估、風險管理和風險信息交流3部分組成。即：由專家用科學的手段評估食品中各種有害因素對消費者健康可能造成的風險；由有關責任部門根據評估結果制定適當的控制措施；與此同時，再將科學家的風險評估結果和政府的控制對策公布于眾。

　　危險性評估（或者叫風險評估）是這個框架中比較重要的環節。所謂風險評估，就是評估某種食品中的危害對消費者健康產生危害的可能性。風險評估可以告訴我們，對于某種危害成分每人每天吃多少是安全的，吃多少就有可能造成健康危害。這完全是專家行為，專家根據科學依據對某一種食品存在的不安全或者危害進行科學的定量評估。

　　而政府部門作為管理者，要根據評估的結果，來制定相應的管理措施，包括大的法律，小的法規和標準。必須要根據專家的評估結果制定管理措施，當然不僅僅是根據專家的評估結果，還要考慮當時國家的政治、文化、經濟、發展、飲食習慣等等，所以，各個國家所制定的標準是不會完全一樣的。

　　此外，在專家評估過程當中以及政策制定前后和當中，都需要及時地按照透明度的原則向利益相關者進行食品安全危險性的信息交流。利益相關者除了專家和政府，還包括消費者、食品生產者、加工者、經營企業、行業協會等，在利益相關者之間進行信息交流極為重要。

　　有毒與致癌字眼應慎用

　　記者：現在的食品安全問題中，無一例外地給問題食品封上有“毒”的稱號，比如說“毒”鴨蛋，“毒”多寶魚，這個觸目驚心的“毒”字確實吸引了不少眼球，卻也致使很多消費者草木皆兵。這些有問題的食品，是否可以和有“毒”食品畫上等號？

　　陳君石：不合格的食品并不等于有毒食品。食品不合格，是按照標準來衡量的，不符合標準就是不合格，不合格的產品不應該賣，這是天經地義的，但是不等于吃了會有毒，對健康造成危害，這是兩種不同的概念。最好的例子是把礦物油涂在瓜子的外面，使得它光亮，什么叫礦物油，這是我們臨床上用來通大便的液體石蠟。你說說，你吃上噸的瓜子，恐怕也吃不進去幾毫升的礦物油。何況在國際上食品級礦物油本身就是一個經過批準的食品添加劑，只不過我們生產瓜子的人沒有來申請，所以它不是合法的食品添加劑，所以屬于非法使用，所以它是不合格食品，但不等于有毒食品。

　　記者：還有一些食品安全問題中常見的關鍵詞——致癌物。不少消費者對食品中存在致癌成分非常敏感，幾乎談“癌”色變。這些引人恐慌的“致癌物”、“致癌成分”到底有沒有科學的依據？

　　陳君石：從科學角度來講，所有環境中的，包括食品當中的致癌物，在國際上有一個機構專門進行評價，就是世界衛生組織設在法國里昂的國際癌癥研究中心IARC，它組織專家對所有的化學物質的致癌性進行評價和分類，分類是：有充分證據證明對人有致癌作用的物質；可能對人有致癌作用的物質；動物致癌物；沒有致癌作用的物質。比如說大家關注的蘇丹紅，按照等級劃分，應該屬于動物致癌物。要了解它對人體健康到底可能有多大危害，還需要科學的評估。

　　記者：消費者每天都要頻繁接觸到各種食品，而一些質量安全問題總是防不勝防，有沒有一些簡單的“防身術”，可以降低問題食品對消費者造成的危害和影響？

　　陳君石：既然食品無法實現“零風險”，那么消費者應學會如何保護自己，我有三點建議：首先，是食物多樣化，這是中國營養學會推出的《中國居民膳食指南》中第一條的內容，目的是促進膳食平衡，營養均衡，引用到我們的食品安全問題中同樣有效。比如說，多寶魚中出現孔雀石綠，韭菜里面容易有農藥殘留，這都是某一種單一食品中出現的質量問題，如果能做到食物多樣化，就可以避免過量攝入這些不健康的成分，降低對身體的傷害。同時，要注意名牌效應。現在豆腐已經有品牌了，肉雞也有品牌，將來蔬菜等都要形成品牌。由于看重品牌，很多消費者形成了去超市購買食品的習慣，也許超市蔬菜瓜果之類不如農貿市場新鮮，但可以實現追根溯源，質量有保障。除此之外，消費者還應該提高自己的食品安全知識，注意食物的溫度和時間，掌握一些食品安全的基本常識。